サケ科の魚

サケ属

イワナ属

店先でのヒント
料理のヒント
北海道 旬の魚

参考とさせていただいたもの

　サケ属

• サケ
  （方言　シロサケ、シャケ、アキアジ、トキシラズなど）
• サクラマス
  （方言　マス、ホンマス、タイコマス、イタマス、クチグロ、イチャニマスなど）
  （河川型　ヤマベ、ヤマメ、ヤマバイ、エノハなど）
• ビワマス　（方言　アマゴ、ヤマメ）
• カラフトマス
  （方言　セッパリ、アオマス、マス、ピンク）
• ベニサケ
  （方言　ベニマス、ベニなど）（陸封型　ヒメマス）
• ギンサケ
  （方言　ギンマス、ギンなど）
• マスノスケ（キングサーモン）
  （方言　スケ、オースケなど）

• イワナ
  
• アメマス
• オショロコマ
  
• アルピヌス
  
• カワマス
  

• ニジマス
• ブラウンマス
• 大西洋サケ

• イトウ（北海道に分布）
• イトウ（コウライイトウ、北朝鮮沿海州に分布）
• イトウ（アムールイトウ、アムール川に分布）
• イトウ（和名なし、揚子江上流に分布）
• イトウ（フッヘン＜独＞、欧州、ダニュウブ川に分布）

　シロザケ

• 北洋もの
  太平洋上で漁獲される。
  小型（１．８キログラム位）で、筋子は未成熟だが、脂は十分にのっている。
• 時不知（トキシラズ）
  ロシアのアムール川などに遡上するもので６〜７月頃に、東北地方から北海道太平洋沿岸に現れる。 筋子は未成熟だが、脂は十分にのっている。
• 秋　鮭
  産卵が近づくほど、体の栄養分が卵にとられるため、脂肪が少なくなる。「アキアジ」とも言う。
• 銀　毛
  鱗が銀色に光っている。（産卵日より３週間以上前）
• Ａブナ
  うっすらと婚姻色。
• Ｂブナ
  ハッキリと婚姻色。
• Ｃブナ
  婚姻色で真っ黒。川の水につかったもの、ホッチャレとも言う。

　河川型を北海道では「ヤマベ」、一般には「ヤマメ」と呼ぶ。釣の対象魚として、非常に人気がある。
　産卵のための河川遡上時期が５月〜６月で、産卵時期は９月。

　銀毛ヤマベの降海保護のため、北海道での禁漁期間は、 上川、空知、石狩、後志、桧山、渡島、胆振の各支庁で４月１日から５月３１日まで、 日高、十勝、釧路、根室、網走、宗谷、留萌の各支庁で５月１日から６月３０日まで。

　さけ缶に使われているのが、このカラフトマス。
　私見ですが、塩を少し強めにして焼いた「セッパリ（雄）」は、脂がのって非常に美味。（一度だけ、太平洋沿岸で漁獲されたものを食べたことがある）。

　北海道の河川には遡上しない。シロザケの北洋ものと同じく太平洋で漁獲される。小型（１．７キログラム）だが、美味。
　輸入ものの大半はアラスカ、カナダ産で大型（２．６キログラム）

　日本沿岸では希に見られるだけで、主にカムチャッカの東西沿岸からアラスカ、カナダ沿岸に回遊する。

　サケ属の中では最も大きくなり、５０キログラム以上になることもある。 北海道沿岸でも漁獲されるが、希少で、魚体もあまり大きくない。

　イワナとアメマスケ

　イワナとアメマスの区分というか呼び方は、地方によって色々のようです。
手元にある本では、
「イワナとアメマス（エゾイワナ）は近似種で、また、アルピヌス（北極イワナ）はオショロコマに近い種類と考えられている。」（サケ・マスの仲間　佐野誠三著）
「マメマス（Ｂ型）　日本の代表的なイワナで、北海道にいるものは白い大きな斑点のみがある」（大イワナの世界　白石勝彦著）
と、記されています。

　プロフィールに掲載している私の写真を見て、降海すれば「アメマス」、陸封であれば「イワナ」とおっしゃる方もいれば、腹部が黄色いのが「イワナ」、白いのが「アメマス」とおっしゃる方もいる。ただ単に、「こりゃ、アメマスだ」と言い切ってしまう人もいます。先の著述によれば「エゾイワナ」といえば、とりあえず間違ではないようですが。

　海で釣る場合には、俗に「ウミアメ」と呼ぶこともあります。

　商品として売られているのは、ベニザケとシロザケがほとんどで、一般的にサケと呼ばれるのはシロザケのこと。

　目近（めじか）とは、本州の河川に遡上するサケがオホーツクや日高の沿岸で定置網にかかったもの。脂がのっていて美味。
　名前の由来は、産卵前の第二性徴を迎えていないため、鼻先が伸びておらず目の間が近いため「目近」と呼ばれる。だとしたら、北洋ものは、みな「目近」になってしまいますが・・・。
　たまに、銀毛を「目近」と称して店頭に並べている店もあるので要注意。区別するため「本メジ」と称するところもある。

　私の好みでは、６月頃店先にならぶ「トキシラズ」が一押し。購入時のポイントは、予算の許すかぎり大きなものを購入すること。大きさで脂ののりが違うので、無理をせず、必用分を「切り身」で購入すべきかもしれない。はえ縄漁（浜では「ツリ」という。）のものは、鮮度も良いが値段もそれなり。

• 陰干し
  　一本ものの塩鮭の腹を割りばしなどで開いて、頭を上にして５〜７日位陰干しにすると、身が締まり、うっすらと赤みが増して美味しくなる。最近、陰干しの加工をして販売しているところもある。

• イクラの醤油漬け
  
  1. 生筋子を用意し、人肌より熱い湯に放し、４〜５本の箸を逆にしてまとめてつかみ、かき回すとバラバラになる。
  2. 薄皮を取り除き、好みにより醤油、酒（みりんでも可）で味付けする。量は、イクラが浸る程度。
  3. 食べごろの味になったら、いったんザル揚げすると塩辛くならない。冷凍保存も可能。

• 鮭の八方菜（脂の少ない秋鮭向き）
  
  1. 生鮭を一口サイズに切り、片栗粉でから揚げにする。
  2. 豚肉のかわりに、１のから揚げを加えて、普通に八方菜を作る。
  3. パイナップル（缶詰）を加えると、さっぱりして美味しい。

• カニのゆでかた（鮭料理には関係ないけど）
  　北海道、それも地元でなければ、生は手に入らないと思うけれど、もし、お土産などで、生のカニをいただいたら、可哀相などと思わずに、即刻ゆでてしまいましょう。時間がたつにつれ、身がやせてしまいます。
  1. 真水に15分つけて腹の汚物を出す。
  2. 沸騰した湯で、塩ゆでする。
     ゴムバンドで足をとめない場合は、まず腹を下にしてゆで、頃合いをみて、ひっくり返す。
     湯の塩分濃度は、海水より少し濃い5パーセント。
     ゆで時間は20分程度といわれています。我が家では、腹を下にして 7分、ひっくり返して 7分、計14分位でゆでています。

• 上手なカニの解凍方法（これも、鮭料理には関係ないけど）
  　冷凍カニの方が一般的かもしれません。
  　北海道新聞「浜の味紀行」(平成 9年 5月22日朝刊)からの切り抜きです。身もカニミソもぱさぱさとしないで、ゆで立てに近い味で食べられるそうです。
  1. 塩を多めにいれて、お湯を煮立て、カニを入れる。
  2. 火はそのままにして再びなべ底から小さな泡がぷつぷつと出てきたら、沸騰する前に火を止め、ふたをする。
  3. 20分くらいそのまま置き、取り出す。

• ホッキ貝とウニのお吸い物（これも、鮭料理には関係ないけど）
  　材料は、ホッキ貝、ウニ、マイタケ、三つ葉、卵。分量は、お吸い物なので、それほど多く用意する必要はないけれど、具が多ければ、鍋料理の雰囲気。卵の量は控え目に。
  　ホッキ貝は、生が最適、細く切る。刺し身を作って、残った「ヒモ」や貝柱でも良い。
  　ウニは生のものを用意する。もったいない気もするけれど、生で食べるのとは、また違う楽しみがある。輸入物の廉価なもので十分。
  　マイタケは、手で適当な大きさにむしる。三つ葉は、お吸い物用として、食べやすい大きさ(2〜3cm)に切る。卵は、解いておく。
  　ダシは、昆布でとり、塩でうす味にととのえる。
  　はじめに、マイタケを沸騰直前のダシに入れ、火のとおりを待つ。火がとおったら、ホッキ貝、ウニを入れ、煮立ち始めたら、素早く解き卵を入れ、上がりに三つ葉を入れて出来上がり。
  　コツは、いずれの材料も生食が可能なものばかりなので、さっと火がとおる程度にすること。
  　下ごしらえを済ませ、土鍋とカートリッジ・コンロを用意し、テーブルの上で手早く調理すると、けっこう豪華に見えて、もてなし料理の一品として最高！
  　いっぱい作って残ったら、冷や飯を入れて雑炊に。

  　ちなみに、青森県八戸市に「いちご鍋」というのがあるそう。
  　材料に鮑（アワビ）とウニを使い吸い物風に仕立てたもので、青シソを添えて食するとか。色も乳白色であることから、かなり似通っているかもしれない。ウニを熱湯につけると山イチゴのようになることが、名前の由来。

• ツブに酔う！？
  　巻貝のツブ（マツブ、エゾボラ）を食べて、酔うことがあります。めまいや吐き気をともない、お酒の「二日酔い」より大変といわれます。これは、通称「あぶら」といわれるツブの「唾液腺」を取らずに食べるとなるといわれています。
  　「唾液腺」と聞いて、ハッと思われた方もいると思いますが、この「唾液腺」は、ツブが餌を採る時に相手を麻痺させるためのもので、「テトラミン」という物質が含まれているそうです。
  　刺身に調理されたものは取り除かれていますが、貝殻の付いたツブを買ってきて、自宅で調理する場合には、この「唾液腺」を取り除くことをお勧めします。
  　ツブの身を殻から取り出し肉質部分を縦に切り開くと、色・形が大豆のような「唾液腺」が２つ対であり、指で簡単に取り除くことができます。

• 「サケ・マスの仲間」　　　　　　　　佐野誠三著（つり人社刊）
• 「大イワナの世界」　　　　　　　　　白石勝彦著（山と渓谷社刊）
• 「サケをおいしく、ここがポイント」　北海道新聞（昭和５９年１１月８日朝刊）